Кройценинг - карбонизация бродящим суслом

2015-11-11

Фото пиваКройценинг - этот процесс традиционно применим немецкими пивоварами для насыщения их пива углекислотой. Он в первую очередь применяется при низовом брожение, поскольку дрожжи обычно находятся в состоянии покоя во время очень холодной фазы созревания в лагерных танках, хотя этот процесс применим и в пшеничном пиве также.

 

Преимущества кройценинга в пиве

 

Немцы обнаружили, что добавление свежего бродящего сусла не только карбонизирует пиво, но также значительно улучшает его вкус. Свежие дрожжи сразу же начинают "подчищать" природные побочных продукты низового брожения, такие как диацетил и ацетальдегид. Учитывая достаточное время созревания пива в лагерных танках, дрожжи в конечном итоге уберут все эти посторонние привкусы, но добавление свежих дрожжей сократит это необходимое время для созревания .

Еще одно преимущество кройценинга в увеличение присутствие хмеля (при добавление сусла). Во время брожения изо-альфа-кислота хмеля, как правило, цепляется за клеточные стенки дрожжей и чем больше дрожжей осаждается, тем все больше снижается горечь хмеля в пиве. К тому же ароматические компоненты хмеля улетучиваются вместе с образовавшимся СО2 во время брожения. Таким образом, к концу первичного брожения, ваше долгожданное лагерное пиво потеряет множество горьких и ароматических качеств хмеля. При добавлении свежего бродящего (и охмеленного) сусла в готовое пиво во время его розлива по бутылкам или кегам, в него привносятся все эти новые хмелевые вкусы и ароматы.

Для крупных пивоварен, которые фильтруют свое лагерное пиво, кройцениниг является еще одним способом повышения срока годности их готовой продукции. Бутылочное пиво сможет созревать в течение долгих лет, а некоторые сорта даже десятилетия. Сегодня потребитель в курсе, что крафтовое пиво может созревать в бутылках и на самом деле многие из "лучших" сортов этого пива созревают именно так. Для многих людей такое созревание верный признак высокого качества.

Применение кройценинга, также поможет увеличить сбраживаемость высокоплотного пива. Применение кройценинга в высокоплотном пиве, когда его дрожжи ослаблены и отмирают по окончанию брожения, поможет начать брожение пива с новой силой и получить более сухой и чистый финальный профиль, чем это было бы иначе. Вспомните это в следующий раз, когда будете варить свое крепкое пиво.

 

Процедуры кройценинга для домашних пивоваров

 

Решение кройценинг - мини-партия пива

А что же домашние пивовары? Для них поводом не использовать кройценинг служит то, что они редко делают одно и ту же партию пива раз за разом. При этом лагерное пиво готово к розливу и созреванию спустя уже несколько недель. Если вы не планируете наперед и не варите еще одну партию перед розливом в бутылки, тогда вы должны продумать другой способ. Коммерческим пивоварам в этом плане проще, им достаточно взять некоторое количество из новой партии пива, нуждающиеся в кройценинге и засеять в ней дрожжи. 

Итак, а каковы наши варианты, как домашних пивоваров?

  1. Одним из вариантов является сохранить некоторое сусло из последней партии в холодильнике и в стерильном контейнере
  2. Создать мини-партию подобного пива.

Давайте рассмотрим каждый вариант более подробно. Если вы планируете наперед, вы можете сварить ваш рецепт немного больше, скажем, 21 литр вместо 19. Затем соберите дополнительное сусло в стерильную банку с крышкой и сохраните ее в холодильнике. Когда сусло понадобиться, достаньте его за день до добавления к вашему пиву и проаэрируйте его кислородом, а затем засейте в нем дрожжи при необходимой температуре для брожения. Затем через день, когда получившаяся партия пива забродит (кройцен), добавьте ее в ваше молодое пиво. Все очень просто, верно?

А что если приготовить мини-партию пива? Для этого вскипятите сухой солодовый экстракт с хмелем для получения той же начальной плотности как в вашем лагерном пиве. Сохраните эту партию в стерильном контейнере, пока она не потребуется. Если вы беспокоитесь о легкости "мини-пива", которое может разбавить цвет или горечь (IBUs) вашего желаемого пива, тогда планируйте это заранее и сделайте ваш оригинальный лагер немного темней и хмельней, чем ваше желаемое готовое пиво. 

 

Расчет необходимого количества кройцена

 

Для этого метода существуют критические вопросы "сколько Кройцена для пива мне нужно, и каково его состояние должно быть?" Как правило, вам потребуется около 20% от вашего первоначального объема. Но чтобы быть более точным с уровнем карбонизации, корректировки будут необходимы в зависимости от плотности вашего сусла. 20% проявят себя хорошо, когда ваш лагер разливается в кеги (так как вам придется сбросить некоторое давление перед подачей на стол). Существует еще одно простое правило: если вы хотите приличный уровень карбонизации пива, вам нужно повысить удельный вес основной партии на 3 пункта, т.е. на 1.003 или 0.8 % экстракта.

Одна из проблем с расчетами заключается в том, что бродящее сусло должно быть на стадии активного брожения, когда оно будет добавлено к зеленому (молодому) пиву. И это означает, что вам придется определить плотность бродящего сусла и сделать математический расчет в тот момент, когда вы добавите его к вашей основной партия зеленого пива (так как плотность будет изменена со вчерашнего дня, когда вы засеяли дрожжи).

Можно засеять некоторое количество дрожжей из припасенного вами стартера, либо засеять некоторые свежие дрожжи выращенные в вашей дрожжевой банке, или отделить сифоном дрожжи из нижней части зеленого пива при переливе во вторичный контейнер. Просто внесите дрожжи в сусло и дайте им день или два, что бы образовались высокие завитки, прежде чем перелить в молодое пиво.

А вот и сама процедура: В момент розлива по бутылкам проверьте плотность вашего бродящего пива (кройцена) ареометром и запишите показания. Поскольку вы знаете КОНЕЧНУЮ ПЛОТНОСТЬ (КП) зеленого пива, вы сможете предположить также, какая будет ожидаемая КП в вашем шпайзе (немецкое название подготовленного сусла). Возможно, у вас будут некоторые догатки, если вы впервые используете "мини-партию пива" из сухого солодового экстракта, например, ожидаемая КП будет основываться на средней аттенюации (степени сбраживания) используемых дрожжей.

Давайте теперь рассмотрим некоторые закономерности, которые помогут определить сколько кройцена (бродящего пива) нужно добавить к основной партии зеленого пива. 

 

Для этого есть один простой пример:

- Предположим, что ваш Кройцен начинается с плотности 45 единиц (т.е. НП = 1,045 или 11,2 0Р). Можно ожидать, что за период брожения плотность снизится до 11 (2,8 0Р) или около того. Предположим, что в момент розлива по бутылкам, плотность кройцена составит 29 (7,3 0Р). Значит, 18  единиц (4,5 0Рпойдут дальше на карбонизацию. Для того, что бы увеличить плотность вашего пива на 3 единицы (0,8 0Р), Вы должны добавить 3/18 или 1/6 от исходного объема. На 19 литров необходимо 19/6 = 3,2 литров этого кройцена. Если вы заготовили кройцена больше, тогда у вас его немного останется лишнего. Обратите внимание, что если вы переждете слишком долго, тогда заготовленного кройцена вам будет не достаточно!

 

Остальная часть процедуры довольно проста. Перелейте кройцен в емкость для розлива по бутылкам или в кегу, затем добавьте сверху зеленое пиво перелив его из ферментера (бродильной емкости) при помощи сифона не захватив осадок. Далее разлейте скупажированное пиво по бутылкам, как обычно. Для лагера, выдержите пиво в бутылках при низкой комнатной температуре в течение нескольких дней, затем постепенно снижайте температуру до температуры низового брожения, скажем, до 10 ° C в течение приблизительно недели или двух. Откройте одну бутылку, чтобы проверить углекислоту, прежде чем понизить температуру дальше для созревание, как в лагерных танках. Откройте еще одну бутылку по прошествии трех или четырех недель, чтобы оценить результат. Вы, скорее всего, обнаружите, что вы сделали очень гладкий, хорошо газированный лагер, который при необходимости будет стареть медленно в течение очень долгого времени.

 

Для тех, кто склонен к числам, существует одна отличная формула: 

Vк=(0.24*Vп*Cк)/(AEк-AEп), где:

  • Vк = объем необходимого бродящего сусла (кройцена) в литрах.
  • Vп = объем пива (молодое пиво + кройцен) в литрах.
  • AEк = видимая плотность бродящего сусла (кройцена) в градусах Плато.
  • AEп ​​= видимая плотность карбонизируемого (молодого) пива в градусах Плато.
  • Ск = уровень карбонизации, которую должен произвести ваш кройцен в г/л CO2.

При использовании несброженного сусла (по-немецки - шпайзе) следуют использовать его экстрактивность вместо AEк. Объём пива (Vп) следует брать на 5% большим текущего. Оно должен учитывать объём добавляемого кройцена. Таким образом мы упрощаем формулу без заметного отклонения от результата. Если полученный объём кройцена существенно отличается от этих 5%, то общий объём сусла следует поправить. При этом результат достаточно точен.

Онлайн калькулятор карбонизации суслом или бродящим пивом

Статья была создана , последние изменения произведены 2018-07-11
Опубликовал(а):

Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:
Комментариев - 14
1
1. Guevara 2019-12-05, 19:55
Статья отличная! Один вопрос: кройценинг применятся для карбонизации исключительно лагеров? К элям это применимо?
Спасибо.
2
2. Админ 2020-02-10, 15:02
Я думаю можно и для элей. Просто это немецкая техника, а немцы больше специализируются по лагерам
0
3. Guevara 2020-02-10, 16:16
Спасибо!
0
4. Aleksey1342 2020-10-29, 12:29
Цитата
... Когда сусло понадобиться, достаньте его за день до добавления к вашему пиву и проаэрируйте его кислородом, а затем засейте в нем дрожжи при необходимой температуре для брожения ...
А как рассчитать количество дрожжей, которое необходимо засеять при данной процедуре?
0
5. Санкционный_хмель Модератор  2020-10-29, 12:45
Если будете пользоваться сухими, ориентируйтесь но норме засева сухих, т.е. 10-11 г (стандартная мелкая упаковка у дрожжей) на 20-30 л сусла (это для элевых). Соответственно, если планируете кройцена 3 л, то достаточно будет 1/10 упаковки.
0
6. Aleksey1342 2020-10-29, 13:24
Понял, спасибо!
0
7. Zlobnyi_Ka 2020-11-17, 11:22
Подскажите.
Для имперца НП 23 нужно кройцен крутить на мешалке (есть шанс проглядеть и не попасть в нужную плотность)
или дать спокойно бродить до нужной плотности в колбе.
0
8. Санкционный_хмель Модератор  2020-11-17, 11:36
Вы сейчас о стартере или о кройцене?
0
9. Zlobnyi_Ka 2020-11-18, 05:13
поправил, о кройцене
1
10. Санкционный_хмель Модератор  2020-11-18, 14:03
Если боитесь проглядеть, нужно еще держать небольшой запас чистого сусла. Например, перед розливом померили плотность кройцена, а там от 23% осталось только 15%, а вы рассчитывали на плотность не менее 18%. Тогда суслом просто скомпенсируете потерю экстракта. Расчет придется производить просто по массе экстракта.
0
11. Zlobnyi_Ka 2020-11-19, 03:58
понял. спасибо
0
12. nikolomafioso 2023-02-09, 23:11
Приветствую! Статья какая-то странная, точнее формула в ней. Вот например взяли мы параметры по-умолчанию на калькуляторе, и вбили параметры: 20 литров пива, хотим 4,6 г/л СО2, НП 12, КП 3 - сколько надо Шпайзе? Калькулятор говорит - 1,69 литра (при 20С). Берем формулу - и получаем 2,66 литра, ибо (0,24*21,69*4,6)/(12-3)= 2,66064. Ну я конечно понимаю, что калькулятор учитывает поправку на температуру, но отличия в формуле на целый литр, это как вообще?
0
13. Zlobnyi_Ka 2023-02-10, 06:34
Я думаю в формуле ошибка.
Должно быть так
(0,24*20*4,6/2)/(9-3)=1,84 (9 - это сбраживаемые сахара в праймере)

Долго ковырялся со своим рецептом и формулой
рецепт

Итого (0,24*27*6,32/2)/(11,6-(2,6*2))=3,1995 Это и выдает мастер рецептов.

Калькулятор выдает 3,41л



ИМХО конечно
0
14. nikolomafioso 2023-02-10, 08:25
Приветствую, да, похоже на ошибку. Но только эту формулу я впервые увидел на немецком сайте и она была такой же. В связи с чем терзают смутные сомнения, что наоборот, ошибка в калькуляторе, где отсутствует умножение на 2 объемов. Научный интерес взял верх и теперь ищу откуда взялась формула, из какого учебника
Оставить комментарий
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]